文：張恭銘&快樂博士黃品勝教授
立冬那天，巷口的羊肉爐店排了長長的人龍，我卻轉身走進雜貨店，買了一瓶黑麻油。老闆娘從櫃檯後面探出頭來，看了我一眼說：「今天要煮麻油雞喔？」我點點頭。她笑了：「會煮麻油雞的人，不怕冬天。」
這句話讓我愣在原地。因為我想起母親也說過一模一樣的話。
小時候，每逢寒流來襲，母親就會在廚房裡煮麻油雞。那時我總是被那嗆鼻的香氣逼得躲進房間，覺得麻油的味道像一記悶拳，打得人喘不過氣。母親每次都會來敲我的門：「出來喝一碗，手腳才不會冷。」我總是不情願地走到餐桌前，捏著鼻子喝兩口湯，然後把雞肉挑出來吃。母親看著我，也不生氣，只是說：「等你長大就懂了。」
我真的長大以後才懂。懂得那一鍋湯裡，燉的不只是雞肉和麻油，而是一個母親對抗整個冬天的決心。
2026年的台灣，冬天來得越來越晚，卻也越來越冷。十一月底了，街上的行人還穿著短袖，但氣象預報說，明天有一波大陸冷氣團南下。我看了看窗外灰濛濛的天空，決定今晚就來煮一鍋麻油雞。
製作麻油雞，材料很簡單，但每一樣都有它的脾氣。
首先是麻油。一定要用黑麻油，不能買到調和油。黑麻油的色澤深如墨，倒進鍋裡的時候，像一條黑色的河緩緩流動。我習慣用台灣本地產的，那股濃烈的芝麻香氣，是進口麻油模仿不來的。
再來是老薑。要選表皮皺皺的、拿在手裡沉甸甸的那種。老薑的辣是沉穩的，不像嫩薑那樣輕浮。我切了將近一碗的薑片，每一片都切得厚實，約莫零點三公分。切薑的時候，薑的辛香竄進鼻腔，眼睛微微發酸，但那種酸是舒服的，像冬天早晨推開窗戶，冷風撲面而來的那一瞬間。
雞肉，我用的是台灣的土雞腿。兩隻大雞腿，請攤商剁成塊，帶骨帶皮。帶皮的雞肉在麻油裡煎過之後，會產生一種迷人的焦香，那是這道菜的靈魂之一。
接下來，是2026年我歸納出的步驟。這些步驟有些來自母親，有些來自這些年我自己在廚房裡跌跌撞撞的體悟。
第一步：冷鍋，冷油，小火。
這一點至關重要。很多人煮麻油雞失敗，是因為麻油燒焦了。黑麻油的發煙點低，一旦大火加熱，立刻變苦。所以我把黑麻油倒進冷鍋裡——大約是半碗的量——然後開最小的火，讓麻油慢慢升溫。等待的時候，我聞到芝麻的香氣一絲一絲地被喚醒，像沉睡多年的記憶慢慢睜開眼睛。
第二步：煸薑。
把切好的老薑片放進溫熱的麻油裡，維持小火，慢慢煸。這個過程大約需要十分鐘。十分鐘裡，薑片在油裡發出細碎的滋滋聲，像在低聲說話。它們的顏色從淺黃變成金黃，邊緣微微捲起，像秋天的落葉。這時候，整個廚房瀰漫著麻油與老薑交織的氣味，那是一種會讓人想家的味道。
第三步：煎雞肉。
把雞肉塊放進鍋裡，轉中火。雞皮朝下，讓它先接觸鍋面。滋啦一聲，像是樂曲裡突然加入的鼓聲，熱烈而振奮。雞皮在麻油裡慢慢變成金黃色，釋放出雞油，與麻油混在一起，形成一種金褐色的液體。這時候要不時翻動雞肉，讓每一面都均勻受熱。
第四步：嗆米酒。
這是整道菜最戲劇性的時刻。我拿起一瓶紅標米酒——全酒，不加水，這是台灣麻油雞的規矩——沿著鍋邊一口氣倒進去。嘩的一聲，酒氣蒸騰而上，白色的煙霧瞬間充滿鍋子，像一場小型煙火。有人會在這個時候點火，讓酒精燃燒，但我選擇不點火，讓酒香慢慢滲進雞肉裡。米酒的甜與麻油的苦、老薑的辣，在鍋中開始對話。
第五步：燉煮。
蓋上鍋蓋，轉小火，讓它慢慢燉。二十分鐘。這二十分鐘裡，我通常會去洗個澡，或者坐在沙發上發呆。但今天，我搬了一張椅子坐在爐火旁邊，聽著鍋裡咕嚕咕嚕的聲音。那聲音沉穩而規律，像心跳，也像搖籃曲。
第六步：調味。
時間到，掀開鍋蓋。蒸氣撲面而來，帶著濃烈的麻油與酒香。我加了一小匙鹽，僅此而已。母親說，好的麻油雞不需要多餘的調味，鹽是唯一的例外，它能讓所有的味道更加立體。
最後，盛進碗裡。我不用瓷碗，用那個母親留下的、邊緣有點缺角的陶碗。碗裡先放兩塊雞肉，再舀一勺湯，湯色深褐，浮著一層薄薄的麻油光澤。我喝了一口。燙。但那股暖意從喉嚨一路蔓延到胃裡，然後是四肢，最後是指尖。像是有人在你身體裡點了一盞燈。
我突然明白母親當年說的話。會煮麻油雞的人不怕冬天，因為他們知道如何為自己生一把火。這把火，可以是麻油，可以是老薑，可以是米酒，也可以是記憶裡母親站在廚房裡的背影。
2026年的立冬，我一個人坐在餐桌前，喝著自己煮的麻油雞。窗外的風開始大了起來，但我一點也不覺得冷。
我就是愛這一味。愛它的苦，愛它的辣，愛它把整個冬天都煮進一鍋湯裡的霸氣，也愛它讓我在長大之後，終於懂得了母親當年的那碗湯。
你喝麻油雞了嗎？天冷了，給自己煮一鍋吧。