文：張恭銘
我曾經在曼谷住過一個夏天。
說是「住」，其實只是趁著研究所畢業後的暑假，背著背包在東南亞旅行，走到曼谷的時候，身上的錢差不多用光了，只好在考山路附近的一間民宿落腳，用幫老闆整理花園換取免費的住宿。民宿老闆是個泰國華人，大家都叫他阿泰。阿泰不會說中文，我不會說泰語，我們用破碎的英文溝通，卻意外地合得來。
那年的曼谷熱得不像話，走在路上像被放進蒸籠裡，連呼吸都是燙的。我每天下午整理完花園，整個人像從水裡撈出來一樣，渾身濕透，食慾全無。阿泰見我總是吃不下飯，有一天傍晚，他端著兩大盤菜走到花園的涼亭，一盤是涼拌花枝，一盤是青木瓜沙拉，外加兩瓶冰得透心涼的泰國大象啤酒。
那是我第一次吃到真正的泰式涼拌花枝。盤子裡的花枝被切成了漂亮的麥穗花刀，燙過之後捲成一朵朵白色的小花，和鮮紅的番茄、翠綠的芹菜、紫色的洋蔥絲拌在一起，最上面還撒了一大把花生碎和香菜。整盤菜散發著檸檬的清香和魚露的鮮鹹，光用聞的，口水就不聽話地分泌出來。
我挾了一口放進嘴裡，酸、辣、鮮、甜、鹹，五種味道在口中同時炸開。花枝冰涼爽脆，嚼起來彈牙卻不韌，檸檬汁的酸和小辣椒的辣像兩道閃電，瞬間打通了我的任督二脈。我忍不住大口扒飯，配著冰啤酒，那是我在泰國吃得最暢快的一頓飯。
回台灣之後，我念念不忘那個味道，打電話給阿泰拜託他教我做法，隔著時差在電話裡一邊比手畫腳一邊抄筆記。現在這道泰式涼拌花枝已經成了我家的夏日招牌菜，每次端上桌，總是被第一個掃光。
要做這道菜，先從挑花枝開始。去市場或超市，選那種表皮光滑、顏色透亮的花枝。新鮮的花枝摸起來有彈性，用手指按壓會回彈，表皮泛著一層淡淡的珍珠光澤。聞一下，應該只有淡淡的海水味，沒有刺鼻的腥臭。如果是整尾的花枝，眼睛要清亮，那是最誠實的新鮮度指標。
處理花枝需要一點耐心。先將頭部輕輕拉出，內臟和墨囊會一起被帶出來，小心不要弄破墨囊，否則會搞得一團黑。然後抽出背部那根透明的軟骨，用手指順著花枝身體往上一推，軟骨就會露出來，捏住它輕輕拉出。再把外層那層紫紅色的薄膜剝掉，剝的時候從切口處慢慢撕，新鮮的花枝薄膜很容易就整片撕下來了。處理好的花枝用清水沖洗乾淨，潔白如玉。
切花枝是這道菜的門面功夫。把花枝身體攤平，內面朝上，用鋒利的刀尖在上面劃出菱形的刀紋。下刀的時候要控制力道，深度大約是花枝厚度的三分之二就好，不要切斷。刀紋之間的距離要均勻，切太密花枝容易斷裂，切太疏又捲不成漂亮的花形。切好之後再斜刀切成一口大小的片狀。花枝的頭部和觸鬚不用切花，直接切段就可以了。
煮一鍋滾水，水裡放兩片老薑和一小匙米酒去腥。水大滾之後，把切好的花枝片放進去，用筷子輕輕撥散。花枝燙的時間要非常精準，大概二十秒到半分鐘，看到花枝片受熱捲起，變成漂亮的白色小花，邊緣呈現不透明的乳白色，就要立刻撈出來。花枝煮太久會老韌，像嚼橡皮筋一樣，所有的鮮甜也會流失在水裡。撈出來的花枝立刻泡進冰水裡降溫，這個冰鎮的步驟能讓花枝的口感更加爽脆彈牙。冰鎮過後瀝乾水分，備用。
接下來是泰式涼拌的靈魂：醬汁。阿泰教我的配方是這樣：檸檬汁、魚露、椰糖，比例大約是二比二比一。沒有椰糖的話用黃砂糖代替也可以，但椰糖有一股獨特的焦糖香氣，是泰式料理的風味精髓。把檸檬汁、魚露、糖放進小碗裡攪拌到糖完全融化，再加入剁碎的小辣椒和蒜末。辣椒的份量看個人耐辣程度，我通常用兩三根朝天椒，切成細圈，辣味會更均勻地散布在醬汁裡。
把冰鎮好的花枝放進大碗裡，加入切半的小番茄、洋蔥絲、芹菜段。阿泰說，芹菜一定要用西洋芹，不能用台灣芹菜，西洋芹口感脆嫩多汁，和花枝的爽脆相得益彰。把調好的醬汁淋上去，用筷子輕輕拌勻，放入冰箱冷藏十五分鐘讓味道融合。上桌前再撒上一把敲碎的花生和切碎的香菜。花生的堅果香和醬汁的酸辣形成絕妙的平衡，是我最喜歡的部分。
這道泰式涼拌花枝酸辣開胃，冰涼爽口。每次做這道菜，我都會想起曼谷那個悶熱的傍晚，想起阿泰端著兩盤菜走過來的笑容。人和人的緣分很奇妙，有時候只是一個夏天的相遇，卻能透過一道菜的滋味，在生命裡留下長久的印記。
這，就是我愛的那一味。