文：張恭銘
秋天是屬於蟹的季節。每年東北季風一起，萬里的海邊就熱鬧起來。我記得第一次吃到萬里蟹，是在一個陰陰的午後。朋友帶我去龜吼漁港，說：「秋天不吃蟹，對不起自己。」我們坐在港邊的小店，點了一盤清蒸三點蟹。蟹殼紅通通地端上來，熱氣裡帶著海的味道。朋友教我怎麼拆蟹，我笨手笨腳，蟹肉沾了一臉。他笑說：「吃蟹要慢，急了就嘗不到甜。」那句話我一直記著。後來讀張曼娟寫飲食，她說有些滋味是「歲月釀的」，我想，蟹大概就是秋天用整個夏天釀給我們的禮物。
台灣的秋蟹，首推新北萬里。三點蟹、花蟹、石蟳，各有各的脾氣。三點蟹殼薄肉細，清蒸最宜；花蟹肉質緊實，適合大火快炒；石蟳殼硬膏滿，拿來做米糕最是奢侈。漁港邊的阿姨說：「秋天沒吃萬里蟹，就像過年沒拿紅包。」話說得誇張，卻讓人點頭。這些年我學會了自己動手做，不是為了省錢，而是想讓那份海味在家裡的餐桌上，也佔一個位置。
今年是二〇二六年，我把清蒸萬里蟹與紅膏蟹米糕的做法記下來，留給以後的自己。
清蒸萬里蟹。 先挑蟹。活蟹為上，拿起來沉甸甸的，腳還在動。買回後用刷子輕輕刷洗蟹殼與蟹腳，別解開綁繩，免得被螯夾傷。蒸鍋加水，水滾後放入蒸架，蟹腹朝上，這樣蟹膏才不會流掉。薑片鋪在蟹身上，淋一點米酒去腥。大火蒸十二到十五分鐘，視蟹大小而定。蒸好後別急著開蓋，燜兩分鐘，讓熱氣把甜味鎖住。蘸料很簡單：薑末、醬油、烏醋、一點糖。我喜歡再加一點點香油，香氣會更立體。拆蟹的時候要慢，先卸螯、再開殼、去鰓、取膏。蟹肉一瓣一瓣地挑出來，像在拆一封秋天的信。
紅膏蟹米糕。 這道菜費工，但值得。先備長糯米兩杯，洗淨後浸泡兩小時，瀝乾。乾香菇泡軟切絲，蝦米泡酒，五花肉切小丁。起油鍋，爆香紅蔥頭，下香菇、蝦米、五花肉炒香，再放糯米拌炒，加醬油、米酒、一點糖與白胡椒，炒到米粒均勻上色。接著把糯米移入蒸籠，鋪平，蒸約三十分鐘至熟透。另一邊處理紅蟳：刷洗乾淨，掀開蟹殼，去鰓與胃，切成塊，蟹膏留著。米糕蒸好後，把紅蟳塊與蟹膏鋪在上面，再回蒸八到十分鐘。掀蓋時，蟹膏化成金紅色的油，滲進米糕裡，糯米吸飽了海味與蟹黃，每一口都是秋天。
吃的時候，我總想起外婆。她不愛吃蟹，說麻煩，但每年秋天還是會蒸一隻，坐在桌邊看我們吃。她說：「看你們吃得香，我就飽了。」那時不懂，現在懂了。有些食物，吃的不是味道，是人。
食物是記憶的容器。我想，蟹就是我的容器。裡面裝著漁港的風、朋友的教導、外婆的眼光，還有每一年的秋天。
秋蟹不等人。季風一過，蟹就瘦了。所以每年秋天，我總要蒸一隻，炒一盤，做一次米糕。不是為了圓滿，而是為了記得。記得海的味道，記得時間的滋味，記得那些願意陪你慢慢拆蟹的人。
我就是愛這一味。