文：張恭銘&快樂博士黃品勝教授
有人說，燒酒雞是麻油雞的孿生兄弟。但我總覺得，它們的性情截然不同。麻油雞溫厚，像一個擁抱；燒酒雞熱烈，像一場告白。麻油雞適合在寒流夜裡慢慢喝，燒酒雞卻適合在微涼的秋夜裡，一口氣把整鍋的勇氣喝下肚。
我與燒酒雞的緣分，始於大學時代的一場聯誼。那時班上辦聯誼，主辦的男同學拍胸脯說要煮燒酒雞給大家吃。結果酒倒得太豪邁，火一點，鍋裡的火焰竄得半天高，嚇得女生們尖叫連連。最後那鍋雞湯，酒精燒得一滴不剩，只剩下濃縮的甜與肉香。大家捧著碗，在星空下喝湯，有人笑，有人臉紅，有人悄悄牽起了手。後來那對牽手的男女結婚了，婚禮上說起這件事，新娘笑著說：「我是被那鍋燒酒雞騙走的。」
原來，一鍋燒酒雞，可以是一段愛情的起點。
2026年的秋天，當第一道東北季風南下，我就知道，該煮燒酒雞了。這些年，我從那個在聯誼會上被火焰嚇到的女孩，變成了會在廚房裡自己點火的大人。燒酒雞教會我的，不只是煮菜，而是一種面對生活的姿態——該大火的時候不手軟，該等待的時候不心焦。
材料很簡單，但每一樣都有它的個性。烏骨雞半隻，請攤商剁成塊，帶骨帶皮。烏骨雞的肉質比一般土雞細嫩，煮湯之後不容易柴，是燒酒雞的首選。老薑一大塊，切片。麻油半碗。米酒——這是重頭戲——兩瓶。對，兩瓶，全酒，不加水。這是台灣燒酒雞的規矩，也是它的驕傲。中藥材方面，我喜歡加一點紅棗和枸杞，甜味自然，色澤也好看。
2026年我歸納出的步驟如下。這些步驟有些來自母親的傳承，有些來自這些年在廚房裡的摸索。
第一步：冷鍋，冷油，小火煸薑。
黑麻油倒進冷鍋裡，開最小的火。老薑切片，厚薄隨意，但不要太薄，否則容易焦。把薑片放進油裡，慢慢煸。這個過程大約需要八到十分鐘。薑片在油裡發出細碎的聲響，顏色從淺黃變成金黃，邊緣微微捲起。整個廚房瀰漫著麻油與老薑交織的香氣，那是一種會讓人想家的味道。
第二步：煎雞肉。
把烏骨雞塊放進鍋裡，轉中火。雞皮朝下，讓它先接觸鍋面。滋啦一聲，熱烈而振奮。雞皮在麻油裡慢慢變成金黃色，釋放出雞油，與麻油混在一起，形成一種金褐色的液體。不時翻動雞肉，讓每一面都均勻受熱。
第三步：嗆米酒。這是整道菜最戲劇性的時刻。
我拿起第一瓶米酒，沿著鍋邊一口氣倒進去。嘩的一聲，酒氣蒸騰而上，白色的煙霧瞬間充滿鍋子。然後是第二瓶。酒氣更濃了，整間廚房像被一層薄薄的霧籠罩。有人會在這個時候點火，讓酒精燃燒，火焰在鍋面上跳躍，像一場短暫的煙火。我通常會點火，因為那是燒酒雞的靈魂——火焰燒去酒精的嗆烈，留下米酒的甜與香。
第四步：加中藥材。
火焰熄滅後，加入紅棗和枸杞。紅棗用刀背輕輕拍裂，讓甜味更容易釋放。枸杞沖洗一下即可，不用泡。把它們放進鍋裡，與雞肉和湯汁一起攪拌。
第五步：燉煮。
蓋上鍋蓋，轉小火，讓它慢慢燉。二十分鐘到三十分鐘。這段時間裡，我通常會去洗個澡，或者坐在沙發上發呆。但今天，我搬了一張椅子坐在爐火旁邊，聽著鍋裡咕嚕咕嚕的聲音。那聲音沉穩而規律，像心跳，也像搖籃曲。
第六步：調味。
時間到，掀開鍋蓋。蒸氣撲面而來，帶著濃烈的麻油與酒香。我加了一小匙鹽，僅此而已。好的燒酒雞不需要多餘的調味，鹽是唯一的例外，它能讓所有的味道更加立體。如果喜歡更甜一點，可以加一小塊冰糖，但我通常不加，因為紅棗和枸杞的甜已經足夠。
盛碗。我用那個母親留下的、邊緣有點缺角的陶碗。碗裡先放兩塊雞肉，再舀一勺湯，最後放一顆紅棗和幾粒枸杞。湯色深褐，浮著一層薄薄的麻油光澤。我喝了一口。燙。但那股暖意從喉嚨一路蔓延到胃裡，然後是四肢，最後是指尖。像是有人在你身體裡點了一盞燈。
2026年的秋夜，我一個人坐在餐桌前，喝著自己煮的燒酒雞。窗外的風開始大了起來，但我一點也不覺得冷。我想起大學時代那場聯誼，想起那對因為一鍋燒酒雞而相戀的男女，想起他們婚禮上新娘說的那句話。
也許，燒酒雞教會我的，不只是煮菜。它教會我，有些東西要大火快炒，有些東西要小火慢燉；有些時候要勇敢點火，有些時候要耐心等待。就像人生。
我就是愛這一味。愛它的烈，愛它的甜，愛它把整個秋天的勇氣都煮進一鍋湯裡的豪氣，也愛它讓我在成為大人之後，依然記得那個在星空下喝湯的女孩。
秋風起了。你家的爐上，滾著一鍋燒酒雞嗎？如果沒有，今晚就煮一鍋吧。為了自己，也為了那些曾經在青春裡，與你共喝一碗湯的人。