文：張恭銘
那年我十六歲，在補習班坐了一整天，肚子空空，腦子也空空。下課鈴一響，同學喊著去買雞排，我們擠在巷口那台油鍋前，看老闆把一片比臉還大的雞胸肉丟進油裡，唰的一聲，白煙竄起，整個世界忽然有了顏色。等雞排撈起來，金黃酥脆，撒上胡椒，裝進紙袋，那燙手的溫度一路從指尖燒到心口。我小心撕開一角，蒸汽衝出來，像一個滾燙的祕密，咬下去的那一刻，卡滋一聲，我忽然不累了。
那是青春的味道。長大以後，每次聞到炸雞排的香氣，耳邊就像響起補習班的下課鈴，還有那年夏天，我們站在騎樓下，一人一塊雞排，說好以後要去很遠很遠的地方。如今，我在自己的廚房裡，回想起那段日子，決定為自己做一塊雞排。不為什麼，只為了證明自己還記得，記得那片熱油裡的金黃，記得那個敢大聲說夢想的少年。
2026年了，雞排的價格比十六歲那年翻了三倍，巷口那攤也早已收掉。幸好，做一塊好吃的炸雞排，不需要排隊，不需要外送員，你只需要一塊雞胸肉、一包地瓜粉、一鍋油，還有一點不怕油燙的勇氣。
先到市場挑雞胸肉。別買冷凍的，摸起來要有彈性，聞起來沒有腥味。準備一把利刀，將雞胸肉從側邊橫剖，剖成兩片大薄片，但別完全切斷，讓兩片像翻開的書頁一樣連著，這是台式雞排的經典蝴蝶刀工。如果你不敢自己動刀，也可以請攤販代勞，他們手起刀落，兩秒鐘就搞定。
回家後，把雞排放進大碗裡，開始醃漬。這是成敗的關鍵。蒜末、醬油、米酒、糖、五香粉、白胡椒粉，再打一顆蛋黃，加一點水，用手抓勻，讓每吋雞肉都裹上醃汁。蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏，至少四小時，最好是隔夜。這段等待的時間，你可以去陽台吹吹風，或者先備好地瓜粉。別用麵包粉，那是日式炸豬排的路數，台灣雞排的酥脆靠的是地瓜粉，要買粗粒的那種，炸出來的皮才會有鱗片般的紋路。
四小時後，從冰箱取出雞排，先讓它回溫十分鐘。盤裡倒滿地瓜粉，雞排放上去，用手指輕輕按壓，讓粉沾滿每一處，正反兩面都要厚厚一層。沾好粉的雞排別急著下鍋，放在一旁靜置五分鐘，讓地瓜粉回潮，牢牢黏住，等一下炸才不會脫落。
鍋裡倒油，油要多，至少淹過雞排一半。開大火加熱到一百七十度，沒有溫度計的話，丟一小粒地瓜粉下去，如果立刻浮起並冒泡，就可以了。雞排順著鍋邊滑入油中，先別翻動，讓它定型。幾秒後，耳邊響起那熟悉的嗶嗶啵啵聲，像是青春在鼓掌。轉中火，炸大約四分鐘，翻面再炸三分鐘，直到兩面金黃，用筷子輕敲外皮，聲音清脆響亮，就能起鍋。
撈起雞排，放在鐵架上瀝油，千萬別用廚房紙巾墊著，那會把酥脆的麵衣悶軟。趁熱撒上胡椒鹽，先撒一面，翻過來再撒一面，像為它蓋上最後的印章。接著，端到陽台，坐在那張舊藤椅上，配一杯冰紅茶。咬下去第一口，耳朵裡又響起那年的下課鈴，還有我們站在騎樓下，大聲喧譁的夏天。
炸雞排是一件很私密的事。油鍋裡翻滾的不只是雞肉，還有那些回不去的傍晚。你可以在2026年的某個週末午後，穿上圍裙，切一片雞胸，醃一醃，沾一沾粉，然後把手伸向那鍋熱油。別怕，油燙一下而已，痛一下就過去了。可是那口雞排的滋味，會留下來，陪你很久很久。
趁熱吃，趁記憶還在，趁勇氣還沒涼。