文：張恭銘
我媽是那種不太會表達情感的人。她不會說「我愛你」，不會在生日的時候寫卡片，打電話給她，講沒幾句就說「長話短說，電話費很貴」。她的愛全部藏在廚房裡，藏在那些你埋頭吃飯的時候、悄悄挾進你碗裡的菜。
幾年前夏天我生了一場病，不算太嚴重，但整個人懶洋洋的，食慾很差，體重掉了好幾公斤。媽媽從中部老家搭了兩個小時的火車上來看我，一進門什麼也沒說，逕自走進廚房，打開冰箱巡了一圈，皺了皺眉頭，然後拎著購物袋出門了。回來的時候，袋子裡裝著好幾把綠油油的龍鬚菜。
「這是什麼？」我問。
「龍鬚菜啦，現在正當季，市場那個阿婆自己種的。」她邊說邊從袋子裡拿出一把，在我面前抖了抖。那些龍鬚菜翠綠翠綠的，嫩梢捲著細細的鬚，真的像龍的鬍鬚，蜷曲著，帶著一股清新的草葉香氣。我伸手去摸，觸感脆嫩，輕輕一掐就斷了，斷口處滲出清清涼涼的汁液。
媽媽在廚房裡忙了大半個小時，端出來一盤涼拌龍鬚菜。深綠色的菜葉裹著淺褐色的胡麻醬，蒜末星星點點地散落其間，最上面還撒了一小撮白芝麻。她挾了一大筷子放進我的碗裡，說：「這個很營養，多吃一點。以前你阿嬤都說，龍鬚菜是佛祖的頭髮，吃了會保平安。」
我半信半疑地挾了一口放進嘴裡，咀嚼了兩下，忽然食慾就來了。那口感太好，嫩中帶脆，菜梗的部分爽脆清甜，葉子的部分軟滑嫩口，胡麻醬濃郁溫潤，蒜香隱隱約約地穿梭其間，把所有味道串在一起。我那天中午吃了兩碗飯，媽媽在旁邊看著，什麼也沒說，只是微微地笑了。
後來我自己學著做這道菜，才明白那一盤翠綠背後，藏著多少細膩的工序。
首先要會挑龍鬚菜。市場或超市裡，龍鬚菜通常是一把一把綁好賣的。挑選的時候，看菜梗末端，要選切口新鮮濕潤的，不要乾枯萎縮的。輕輕折一下菜梗，如果清脆地斷開，表示新鮮嫩口；如果折不斷、纖維還連著，那就是老了。嫩的龍鬚菜整把顏色是明亮的翠綠色，頂端的捲鬚完整漂亮，像一頭剛燙好的鬈髮，充滿彈性。
買回來的龍鬚菜，處理起來比一般青菜費工一些。它不像空心菜或菠菜那樣整根都能吃，龍鬚菜的菜梗底部比較老，需要摘掉。我習慣把龍鬚菜放在砧板上，一根一根挑揀，用手指輕輕折斷菜梗末端，折得動的就留著，折不動的就捨棄。摘好的龍鬚菜放入清水裡反覆漂洗兩三次，把夾在捲鬚裡的泥沙洗乾淨。洗的時候動作要輕，像幫嬰兒洗頭髮那樣，不要揉搓，以免傷了嬌嫩的葉片。
洗好的龍鬚菜切成適合入口的長度，大概四、五公分一段。煮一鍋水，水量要多，水裡放一小匙鹽和幾滴油。鹽能讓菜葉保持翠綠，油則能讓燙出來的菜色澤油亮。水大滾之後，把龍鬚菜放進去，用筷子輕輕撥散。川燙的時間要精準，大概一分鐘到一分半，看到菜葉顏色從翠綠轉為深綠，菜梗變得微微透明，就立刻撈出來。不能久煮，龍鬚菜煮過頭就軟爛了，那股清甜脆嫩的口感也會化為烏有。
撈出來的龍鬚菜馬上放進冰水裡降溫，這個動作愈快愈好。冰鎮能瞬間鎖住龍鬚菜的脆度和色澤，讓它保有剛剛好的咬勁。冰鎮個兩三分鐘，用手摸摸看，完全涼透了就撈起來，瀝乾水分。瀝乾的時候可以用雙手輕輕擠壓，把多餘的水分去除，這樣拌醬的時候才不會被稀釋掉。
接下來準備胡麻醬和蒜末。蒜頭用個兩三瓣，拍扁之後剁成細末，放在空氣中幾分鐘讓蒜味完全釋放。胡麻醬可以用現成的，也可以自己調：白芝麻醬兩大匙、日式醬油一大匙、味醂一小匙、冷開水適量，攪拌到順滑的濃稠度。把蒜末拌進胡麻醬裡，醬汁就完成了。
瀝乾的龍鬚菜放進大碗，淋上拌好的胡麻蒜醬，用筷子輕輕拌勻，讓每根龍鬚菜都裹上一層薄薄的醬汁。放入冰箱冷藏二十分鐘，讓龍鬚菜吸飽胡麻醬的香氣。上桌前再撒上一把烘過的白芝麻，濃郁的芝麻香和龍鬚菜的清甜相得益彰。
現在每到夏天，我還是會做這道胡麻涼拌蒜香龍鬚菜。每次吃的時候，都會想起媽媽那天在廚房裡挑揀龍鬚菜的背影，想起她說「這是佛祖的頭髮，吃了保平安」。那些說不出口的愛，全都濃縮在這一碟翠綠冰涼的小菜裡，清爽，卻滋味綿長。
這，就是我愛的那一味。