文：張恭銘
我第一次吃到真正的韓式泡菜，不是在首爾，而是在永和一條窄窄的巷子裡。
那條巷子我走了無數次，卻從來沒注意過轉角有一家小小的韓式料理店。店門口沒有招牌，只掛著一面褪色的太極旗，玻璃門上貼滿了手寫的韓文菜單。帶我去的是一個大學學妹，她說這家店的老闆娘是韓國華僑，做的泡菜鍋是她在台灣吃過最道地的。
我們點了泡菜鍋和海鮮煎餅，老闆娘先端上來四碟小菜，其中一碟就是韓式泡菜。那泡菜的顏色紅得發亮，像是把秋天的楓葉都醃進了罈子裡，白菜葉片層層疊疊，每一層都裹滿了鮮紅的辣椒醬，隱約還看得到蒜末和薑絲的痕跡。我挾了一小片放進嘴裡，先是一股酸味襲來，緊接著辣味在舌尖炸開，然後是蒜的辛香、魚露的鮮鹹、還有一絲說不出的清甜。那滋味不是單一的，是層層疊疊、一波一波地湧上來的，像聽一首編曲複雜的交響樂，每一口都有不同的感受。
那天的泡菜鍋也極好，但我印象最深的，還是那碟小小的泡菜。結帳的時候，我忍不住問老闆娘泡菜是怎麼做的。她看了我一眼，用帶著山東腔的國語說：「你想學啊？下禮拜二早上來，我做泡菜的時候教你。」
就這樣，我成了老闆娘的徒弟，前後去了三次，才把這門手藝學了個大概。現在想來，那段在悶熱廚房裡學做泡菜的日子，是我人生中一段奇妙的緣分。
韓式泡菜和台式泡菜最大的不同，在於它是一門時間的技藝，需要等待、需要發酵。台式泡菜靠糖醋汁醃漬入味，幾個小時就能吃了；韓式泡菜則是一場緩慢的轉化，白菜在辣椒醬的包裹下，經過時間的醞釀，產生出複雜而深邃的風味。
做韓式泡菜，首先要挑一顆好的大白菜。傳統做法用的是山東大白菜，葉片厚實，口感清脆。挑的時候要選拿起來沉重、葉片緊密結實的，外層的葉子應該是翠綠的，切開來裡面是嫩黃色。白菜對半剖開，如果很大顆就切成四等份，然後在水龍頭下沖洗乾淨，特別是葉片之間的縫隙，容易藏沙，要一片一片翻開來洗。
洗好的白菜要進行最重要的第一步：鹽漬。在每一片菜葉之間均勻地撒上粗鹽，特別是白菜梗比較厚的地方要多抹一點。鹽漬的時間大約需要兩到四個小時，中間要翻動幾次，讓鹽分分布均勻。你會看到白菜慢慢地出水，原本硬挺的葉片變得柔軟，用手摺一下，應該能彎曲而不折斷，這樣才算鹽漬到位。鹽漬好的白菜用清水沖洗兩三次，把多餘的鹽分洗掉，然後擠乾水分。這一步要確實，白菜裡殘留太多生水，發酵的時候容易變質。
接下來是韓式泡菜的靈魂：辣椒醬。老闆娘教我的配方是這樣的：韓國辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、洋蔥絲、白蘿蔔絲、韭菜段，再加一點糯米糊。糯米糊的作用是提供澱粉，讓發酵更順利，也能讓辣椒醬更容易附著在白菜上。糯米糊的做法很簡單，糯米粉加冷水調開，小火加熱攪拌到濃稠，放涼就可以了。把所有材料放進大碗裡攪拌均勻，辣椒醬應該是濃稠的、顏色鮮紅的，散發著濃烈的蒜香和魚露的鮮味。
戴上塑膠手套，把調好的辣椒醬均勻地抹在每一片白菜葉上。這個過程需要耐心，一片一片翻開來抹，確保每片葉子從裡到外都裹滿了醬料，特別是白菜梗的部分要多塗一些。抹好之後，把白菜一層一層摺疊整齊，放進乾淨的保鮮盒或玻璃罐裡，壓緊，盡量排出空氣。室溫下放一天讓它開始發酵，然後移入冰箱冷藏。
等待是最難的。剛做好的泡菜吃起來是生的，辣味尖銳，酸味還很淡。冷藏發酵大約一週之後，泡菜的風味開始轉化，酸味慢慢浮現，辣味變得圓潤，魚露的鮮味和白菜本身的甜味也融合在一起。兩週左右的泡菜最好吃，酸辣平衡，滋味飽滿。當然，如果你喜歡更酸的，可以放更久，韓式泡菜就是這樣，在不同階段有不同的風情，像一個不斷在變化的人，永遠有新的面貌。
做好的韓式泡菜可以直接當小菜吃，也可以拿來炒飯、煮泡菜鍋、煎泡菜餅。每當我打開冰箱，看到那罐紅通通的泡菜，就會想起永和那家沒有招牌的小店，想起老闆娘用帶著山東腔的國語說：「泡菜是有生命的，你對它好，它就用好味道回報你。」
這，就是我愛的那一味。