文：張恭銘
第一次遇見珊瑚草，是在澎湖。
那年夏天，我獨自一人搭船到澎湖旅行。說是旅行，其實更像是一場逃離。那陣子生活裡發生了一些事，讓我覺得喘不過氣來，我需要一片海，需要一個沒有人認識我的地方，安安靜靜地待上幾天。
第二天傍晚，我騎著租來的機車沿著海岸線漫無目的地晃蕩，在一個小漁村的路邊看見一個賣海產乾貨的攤子。擺攤的是一位阿婆，頭上包著花布巾，皮膚被海風吹得黝黑發亮。她的攤子上擺滿了各式各樣的魚乾、海菜，還有一袋袋透明塑膠袋裝著的東西，在夕陽下閃著淡黃色的光，看起來像一束束冰涼的粉絲。
「這是什麼？」我好奇地拿起來端詳。
「珊瑚草啦，海裡的燕窩呢。」阿婆咧嘴笑了，露出缺了一顆的門牙。「這個泡一泡，涼拌最好吃，夏天吃這個最退火。」她從袋子裡抽出兩根乾癟的珊瑚草遞給我，觸感粗粗的，聞起來有淡淡的海水鹹味，還有一股說不出的礦物氣息，像退潮後的礁岩。
「這怎麼做啊？」我問。
阿婆索性拉了張小板凳，招呼我坐下來，一邊整理她的乾貨，一邊把做法從頭到尾講了一遍。她說得很隨興，想到什麼說什麼，我聽得入迷，最後買了好幾大包珊瑚草回家，決心要把這個味道複製出來。
後來我才知道，珊瑚草其實不是動物，而是一種生長在潔淨海域的海藻，因為形狀像珊瑚而得名。它含有豐富的膠質和礦物質，在中醫裡有清熱退火的功效，澎湖人把它當成日常的養生食材。
做涼拌珊瑚草，第一步是泡發。乾燥的珊瑚草看起來不起眼，淡黃色，硬硬的，枝椏交錯，拿在手裡沒什麼分量。泡發之前要先清洗，用流動的水快速沖洗兩三遍，把表面的灰塵和雜質洗掉。清洗的時候要注意，珊瑚草的枝椏之間容易夾雜細沙，可以用手輕輕搓揉，讓沙子隨著水流沖走。
洗好的珊瑚草放進一個大盆裡，倒入冷水，水量要完全蓋過珊瑚草，因為它會膨脹好幾倍。浸泡的時間至少六到八個小時，中間換兩三次水。阿婆特別交代，泡珊瑚草一定要用冷水，不能用溫水或熱水，否則膠質會流失，口感就不脆了。泡發的過程像一場緩慢的甦醒，乾癟的珊瑚草吸飽了水分，慢慢伸展開來，顏色從暗黃變成半透明的琥珀色，枝椏變得柔軟而富有彈性，體積膨脹成原來的四五倍大，看起來真的像一叢從海底採上來的珊瑚。
泡好的珊瑚草要仔細挑揀。有些比較老的根部會偏硬，咬起來像嚼橡皮筋，要用剪刀修掉。然後用手把珊瑚草撕成一口大小的小塊，順著它天然的枝椏紋理撕，不要用刀切，手撕的邊緣不規則，拌醬的時候更容易沾附醬汁。
處理好的珊瑚草需要再川燙一下。煮一鍋滾水，水滾之後熄火，等水面不再沸騰冒泡，把珊瑚草放進去浸泡大約三十秒就好，然後立刻撈出來放進冰水裡降溫。這一步驟不能省，川燙能去除珊瑚草殘留的海腥味，冰鎮則能讓口感更加爽脆。冰鎮過後撈出來瀝乾水分，這時候的珊瑚草晶瑩剔透，摸起來冰涼滑嫩，彈性十足，光是看著就覺得暑氣消了一半。
醬汁的部分，阿婆教我最簡單的台式涼拌口味：蒜末、薑絲、醬油、烏醋、芝麻油、一點點砂糖，喜歡辣的可以加一小條去籽的紅辣椒絲。把醬汁調勻，淋在瀝乾的珊瑚草上，再加入小黃瓜絲和紅蘿蔔絲增添顏色和脆度，用筷子輕輕拌勻，放入冰箱冷藏半小時就可以吃了。
涼拌珊瑚草的口感很特別，不像海蜇皮那樣韌，也不像洋菜那樣軟，而是一種介於兩者之間的、帶著彈性的脆。咬下去會聽到細微的脆裂聲，咀嚼之間，醬汁的酸甜蒜香和珊瑚草本身的清爽海味在嘴裡交織，吞下去之後，喉間還留著一股清涼，像潛入海底，所有的燥熱都被海水溫柔地帶走了。
現在每當我做這道涼拌珊瑚草，都會想起那個澎湖的傍晚，想起阿婆黝黑的臉龐和她缺了一顆牙的笑容。有些相遇很奇妙，不過是在路邊停下來問了一句話，卻從此改變了你對某種食材的認知。那片海、那陣風、那一袋不起眼的珊瑚草，都在提醒著我，最動人的滋味，往往藏在最意想不到的地方。
這，就是我愛的那一味。