文：張恭銘
說起台式泡菜，我第一個想到的永遠是臭豆腐旁邊那一小堆。金黃酥脆的臭豆腐剛起鍋，還嗶嗶剝剝地冒著油泡，旁邊擱著一小撮冰涼的泡菜，紅白相間，酸香撲鼻。咬一口臭豆腐，配一筷子泡菜，那酸甜爽脆的滋味在嘴裡炸開，把油炸的膩感一掃而空。我常常覺得，臭豆腐和泡菜就像一對吵吵鬧鬧卻又離不開彼此的老夫妻，少了誰都不對勁。
但我真正學會做台式泡菜，跟臭豆腐無關，跟一個叫阿輝的人有關。
阿輝是我當兵時的同梯，我們一起在宜蘭的某個營區待了將近兩年。部隊裡的伙食，說實話不怎麼好吃，尤其是夏天，大鍋菜又油又鹹，我們常常扒兩口飯就沒了胃口。阿輝家裡開小吃店，他媽媽偶爾會寄一些自己做的東西來給他加菜，其中我最念念不忘的，就是那罐用玻璃瓶裝的台式泡菜。
阿輝每次打開罐子，那股酸甜的香氣就飄滿整個寢室。高麗菜片醃得晶瑩剔透，透著淡淡的米白色，點綴著鮮紅的辣椒和嫩黃的胡蘿蔔絲。他總是很大方地分給大家，我們就圍著鋼盆，用筷子搶著挾，脆脆的咀嚼聲此起彼落，配著冰涼的台啤，那是軍旅生涯裡最奢侈的享受。
退伍那天，阿輝遞給我一張對摺的紙條，說是他媽媽寫的泡菜配方。「她說你喜歡，叫我一定要給你。」我打開來，歪歪斜斜的字跡寫在日曆紙背面，沒有分量比例，只有簡單幾個字：「高麗菜、鹽、糖、醋、辣椒、紅蘿蔔、蒜頭。做了就知道。」就是這麼隨意，像極了那一代人的作風，什麼都靠感覺，什麼都憑經驗。
回到家之後，我照著那張紙條試做了幾次，失敗了兩三回，才慢慢摸索出屬於自己的比例。現在每次做起這道台式泡菜，都會想起阿輝憨厚的笑臉，想起那個悶熱的寢室裡，一群人圍著一個玻璃罐，分享著來自遠方的家常滋味。
做台式泡菜，高麗菜的挑選是第一步。我通常選那種拿起來沉甸甸的、葉片緊密結實的高麗菜。太大顆的高麗菜有時候葉片太厚，口感不夠細緻，中等大小最理想。新鮮的高麗菜外層葉片是深綠色的，剝開來裡面是嫩黃帶白，這樣的做出來顏色最漂亮。
把高麗菜外面的老葉剝掉，對半切開，去掉中心的硬芯，然後用手一片一片剝下來。不要用刀切，手剝的邊緣不規則，醃起來反而更容易入味。剝下來的葉片用水沖洗乾淨，瀝乾，然後撕成一口大小的片狀，葉梗的部分可以切薄一點，這樣醃漬的時間才會均勻。紅蘿蔔去皮切絲，也是點綴的配角，它的甜會讓泡菜的酸更柔和，顏色也更好看。
把撕好的高麗菜和紅蘿蔔絲放進一個大盆裡，撒上鹽巴，用手輕輕抓勻。鹽的量要夠，太少的話高麗菜脫水不足，做出來的泡菜會帶著生澀味；太多了又會過鹹。我現在都是憑手感，一大顆高麗菜大約用兩大匙鹽。抓勻之後靜置半小時到一小時，你會看到高麗菜慢慢出水，原本堆得尖尖的一整盆，慢慢塌了下去，變得柔軟。這時候嚐嚐看，鹹味應該是稍微偏重一點點，因為接下來的步驟會把鹽分洗掉。
脫完水的高麗菜用冷開水反覆沖洗兩三次，把多餘的鹽分洗掉。洗好之後用雙手用力擠乾水分，這個步驟很重要，水分擠得愈乾，做出來的泡菜就愈脆，也愈不容易壞。擠乾的高麗菜放進乾淨的玻璃罐或保鮮盒裡，備用。
接下來是醃漬的糖醋汁，這是台式泡菜的靈魂。台式泡菜和韓式泡菜不同，它不發酵，純粹靠糖醋汁來醃漬入味。糖醋汁的比例我試過很多種，最後習慣用白醋和砂糖一比一，再加一點冷開水稀釋，放入幾片蒜頭和一小截去籽的紅辣椒。把糖醋汁倒進小鍋裡，小火加熱到糖完全融化就好，不要煮滾，煮滾的話醋的酸香味會跑掉。放涼之後，倒進裝好高麗菜的玻璃罐裡，汁液要完全蓋過高麗菜。
蓋上蓋子，放進冰箱冷藏，至少醃上一個晚上。等待是必要的，台式泡菜最好的滋味，往往在醃了兩三天之後才會完全展現。高麗菜吸飽了糖醋汁，變得晶瑩爽脆，一咬下去，酸甜的汁液在嘴裡迸開，蒜香和微辣的尾韻在喉間迴盪，整個人從舌尖到胃都舒暢起來。
這道台式泡菜，不只配臭豆腐好吃，配炸雞排、配滷肉飯、甚至單獨當作開胃小菜都很對味。每次打開冰箱看到那一罐淺黃嫩白的泡菜，我就覺得安心，好像有了它，再悶熱的夏天也有了對抗的武器。那是阿輝媽媽的配方，是一段軍旅歲月的紀念，也是台灣小吃裡最迷人的一抹酸甜。
這，就是我愛的那一味。