文：張恭銘
夏日午后，熱浪從窗外蒸騰而來，蟬鳴如細針扎在耳膜上。冰箱裡剩下一盒娟豆腐、兩顆皮蛋，我把它們請了出來，像是從前的人請出一封褪了色的信。小時候每逢暑假，母親總會在廚房變出這道涼拌小菜，黑的黑、白的白，安安靜靜躺在盤子裡，像一幅太極圖。母親說，皮蛋性涼、豆腐清熱，夏天吃它最是消暑。
我與皮蛋豆腐的初遇，是在外婆家的圓桌上。那時年紀小，看見一盤黑不溜秋的東西，心生抗拒。外婆將皮蛋豆腐拌開了，淋上醬油膏與香油，撒了一把柴魚片和蔥花。她舀了一匙放進我碗裡，哄著說：「吃一口，就知道它的好了。」我勉為其難送進嘴裡，皮蛋的Ｑ彈、豆腐的滑嫩、醬油的鹹香，竟在舌尖上交疊出奇妙的層次。從那天起，我便認定這就是夏天該有的味道。
長大後離家求學、工作，夏日裡到小吃店用餐，總不忘點一盤皮蛋豆腐。有一次和朋友在熱炒店消夜，老闆端上桌，我拿起筷子就要把皮蛋和豆腐攪在一起，朋友大驚失色喊停——原來這道菜也有門派之爭：有人堅持拌勻了吃，讓皮蛋的濃郁與豆腐的清甜徹底交融；有人喜歡分開入口，享受兩種質地在嘴裡分合的快感。我兩種都愛，看心情決定。食物最迷人之處，大概就是這樣的自由——沒有標準答案，只有合不合自己的胃。
說起自製，其實簡單得很。選一盒娟豆腐或嫩豆腐，質地要細滑、豆腥味最輕。用刀沿著盒緣劃開，倒扣在盤子上，先讓多餘的水分流走。皮蛋剝殼，有人用刀切，容易沾黏，外婆教我用一根細線來割，切口乾淨漂亮。擺盤沒有定規——切成半月形繞在豆腐四周，或者索性切成碎丁鋪在上頭，都行。
真正決定成敗的，是那碗料汁。蒜頭幾瓣，拍碎了剁成泥；醬油膏打底，加一點陳醋提味、一小匙糖平衡鹹酸；最後滴上幾滴香油，香氣便活了過來。喜歡吃辣的人加點辣椒碎，不吃的也無妨。將料汁均勻淋上，撒一把蔥花，擱進冰箱冷藏半小時——等待的工夫，暑氣似乎也消了幾分。
端出來的時候，黑白分明的盤中物，被醬油染成溫柔的琥珀色。夾一筷子送進嘴裡，皮蛋微微的氨味被醬料馴服了，只留下醇厚的鹹香；豆腐冰冰涼涼，像含了一口山泉。那一刻你會明白，消暑小菜消的不只是身體的熱，還有心裡的煩躁。
母親說得對，皮蛋豆腐從來不需要華麗的技法。它樸實、安靜，像童年午後外婆搖著的蒲扇，像離家時母親塞進行李的保鮮盒。人到中年，回頭檢視人生，吃某些食物的時候，會突然想起某個曾出現在生命中的人。如今我在廚房複製這道小菜，複製的不只是味道，還有那些被時光沖淡的陪伴。
盛夏蟬鳴依舊，我把冰涼的皮蛋豆腐端上桌，一個人靜靜地吃。盤子裡的黑與白，像極了日子裡的苦與甜，攪在一起，倒也剛剛好。我就是愛這一味——愛它的簡單，愛它的清涼，更愛它每一次入口，都把我帶回那個被愛著的、從前的夏天。hi