文/袁青
真正懂吃的，愛吃的，相信對日本居酒屋飲食代表「燒鳥料理」，總是滿滿難忘的回味。
即日在台北A9「現代居酒屋」熱鬧登場，來自東京燒鳥體系的專業菜單——「燒鳥、煮物、釜飯」3大經典美味，讓饕客對於日本文化的＂究極精神＂不由得按個讃！
原來日本庶民美食「雞料理（燒鳥）」不但有關東、關西風味之分，而且與火的距離拿捏更是滋味的關鍵。
承襲關東派「直火強燒」，在＂近火＂與＂強火＂之間切換，讓雞皮瞬間起脆、脂香爆出，同時精準鎖住肉汁和香氣；正是日本頂級燒鳥才能瞬間端出的功夫美味。
談日本「雞料理」，不能不提自 2011 年起連續多年獲得米其林一星、長年被譽為「日本最難預約燒鳥店」的指標TORISHIKI 店，如何把原本屬於街頭的平民小吃，推進到連米其林都無法不將其列入工藝層級美食評鑑的執著已獲得市場認可。
由台灣 MMHG 湘樂餐飲集團旗下，台北「現代居酒屋」邀請，日本燒鳥職人來台駐店三個月，應該是改寫台北人對「居酒屋雞料理」想像，難得機會。
關東派雞料理，不是串燒，而是從雞種、養殖時間、拆解部位、串架方式、炭的種類和搭配的醬油口味，無一不究極，以至每一串上火雞肉的切塊大小、油脂分布，都刻意保留了日本燒鳥對「部位個性」燒色控制的尊重。
比如，雞蔥串（ねぎま）蔥白被燒到半透明、邊緣焦化，甜度被完整逼出，剛好中和雞腿的油脂厚度。
而針對台灣人很愛的內臟系串燒中的「鷄胗」，也就是雞的胃部，特別有嚼勁，而刷上甜鹹交織的燒鳥醬汁更是＂涮嘴＂欲罷不能。而刻意為此地口味以蔥串平衡油脂脆而不靱口感的「大蔥醬燒雞腿」，熟度刻意收得很準，沒有過度焦乾，保留微彈與礦物感香氣，這些真正難的，是職人近距離翻串的節奏，更是對近千度高溫「直燒」火候的拿捏。
這2道展現道地日式燒鳥風味，不是一口氣燒熟烤焦，而是從頭到尾都在「重新排列火候和熟度」，深得其味。
這次中日美味交流，負責集團研發主廚川崎達朗，也刻意研究台灣飲食習慣而設計幾道台灣首發的限定新菜色。比如：「辣味鴨油馬鈴薯」，將帶皮的迷你馬鈴薯切塊先下油炸香、再以鴨油製的辣油充分拌炒，是夾在多道串燒之間下酒感十足的菜色：另一道「稻荷」，將豆皮包覆著雞腿肉、軟骨、青蔥油炸
雙面烙烤刷上雞油、青花與胡椒盬，入口豆皮和內餡草本辛香又搭著些微麻感，在口腔裡的雞肉油脂融合得剛好，未來也將是帶回東京的台灣限定雞料理。
至於東京中目黑店深受上班族的招牌，以雞腿、雞胸肉拌飯的「雞肉釜飯」有著雞高湯調味的米飯香氣，也是典型日式居酒屋完勝的收尾。
「日本職人」不是噱頭。
而是很安靜地，把一整套真實的「雞料理」操作流程，落實在廚房；燒鳥的價值，在於感受日本職人專心對待的＂究極精神＂。
直火強燒，是讓日本東京傳統關東「雞料理」重新被理解的一種方式。而台北 inari Izakaya ｢現代居酒屋」主攻十道日本燒鳥職人雙人份套餐，三個月特別客座，不為蹭熱鬧，而是體驗「天花板級」燒鳥文化的大好機會。
